La Viande de bœuf : De l’art de la dégustation !

Si le bœuf est un animal qui offre de nombreux morceaux, tous n’ont pas la même qualité. Les pièces de viandes du même animal ont des qualités différentes, des valeurs nutritives variables et des spécificités de goûts et de tendresse.

Pour résumer, on insiste sur deux catégories dans la viande de bœuf :

La viande de bœuf : Les pièces nobles

Ces morceaux représentent jusqu’à 30 % des pièces.

le faux-filet -l’entrecôte, le gîte à le noix, le tendre de tranche, la bavette, le rumsteck, et l’aiguillette.

Ces morceaux de bœuf se doivent d’être tendre, très tendre. Achetez-les sur la boucherieMurat.com et goûtez la viande d’exception. Pour les pièces nobles de la viande de bœuf, la cuisson est primordiale et rien n’est pire qu’abîmer une viande en la cuisant avec maladresse. La cuisson doit être courte et vivace : le grill, la poêle ou le roti sont conseillés. Ces pièces de viande sont d’une plus grande qualité, mais ce que l’on appelle les « bas morceaux » sont moins tendre, mais la saveur est toujours là !

La viande de bœuf : Les bas morceaux
Pour ces morceaux, la tendresse étant inférieure aux pièces nobles du bœuf , l’art de la cuisson est très important. Pour ces pièces, la cuisson est longue et l’alchimie du mijotage primordiale.

Parmi les bas morceaux : la macreuse, plat de côtes, le jumeau, le paleron, le collier, le jarret,, le flanchet et la queue.

Testez les cuissons en estouffade, de ragoût et en daube !

Pour vos pot-au-feu, commandez 4 morceaux de bœuf différents afin d’enrichir les saveurs de ce plat traditionnel ! Nous conseillons de mélanger des viandes entrelardées, gélatineuses et maigres !

La viande de bœuf est cuisinée de tellement de façon différentes où que vous soyez en France qu’il faudrait plusieurs vies pour toutes les maîtriser !

Chaque morceaux est utilisés et cuisinés d’une façon particulière et un plat comme le pot au feu peu varier de régions en régions !



Les différents morceaux du bœuf :

morceaux de boeuf

Viande de bœuf : la Cuisson idéale

Pour chaque morceaux, la cuisson de la viande de bœuf change !

Voila un résumé des cuissons selon les morceaux de la viande de bœuf !

Cuisson Grillades :

Entrecôtes, onglets, filets, bavettes et côtes de bœuf : de chaque cotés de 1 à 15 minutes selon l’épaisseur de la viande !

Cuisson en Rôti :

15 minutes par livre de viande : les pièces de filets, faux-filets, rumstecks, aiguillette . En cuisine on parle en livre pour la viande : 1 livre = 500 grammes !

Cuisson En daube et en Estouffade : les morceaux adaptés avec une cuisson de 3 h ou d’1 heure en autocuiseur : Paleron, la macreuse, le gîte, la poitrine.

Cuisson en Brochettes : Utilisez le rond de gîte avec 5 min.

Cuisson Marinade :

La marinade est une technique de cuisson utilisée pour attendrir la viande tout en l’aromatisant. La base de citron et d’huile peut être enrichi à base d’herbe.

La croupe, la noix de ronde, la pointe de surlonge et le rôti de côtes croisées sont particulièrement adaptées à la marinade.

En prévenant la viande d’oxydation et des germes, la marinade rend la viande plus tendre au palais et plus savoureuse. Vous pouvez utiliser une multitude d’assaisonnement : L’ail, le basilic, es graines de coriandre le cerfeuil, le clou de girofle, le gingembre, le raifort, la moutarde, l’origan, le romarin et le thym.

La couleur de votre cuisson de votre viande de bœuf  :

Vous connaissez les couleurs de cuisson de la viande de bœuf ?

C’est une tradition au restaurant avec la question rituelle : la cuisson ?

Viande bleue : la viande est crue à l’intérieur et à peine cuit autour

Viande saignante

Viande à point : la viande de bœuf est rosé

Viande bien cuit.

Publié dans boeuf

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