Le Porc : les morceaux et leurs productions

Que fait-on avec le jambon, la poitrine, l’épaule ou la longe ?

Jambon : les produits fait à partir du jambon de porc

Les produits en Viande fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche
  • jarret
  • rouelle

Les Produits de charcuterie

  • jambon cuit
  • jambon sec

Épaule : les produits fait à partir de l’épaule de porc

Les produits en Viande fraîche

  • escalope
  • saucisse fraîche
  • palette
  • jarret
  • farce à saucisse, à tomate

Les produits de charcuterie

  • saucisses sèches
  • saucissons secs
  • saucisses et saucissons cuits
  • terrines
  • pâtés

Les Produits fait à partir de poitrine de Porc

Les produits en Viande fraîche

  • poitrine fraîche

Les Produits de charcuterie

  • lardons
  • ventrèche : poitrine séchée
  • poitrine fumée

Les Produits fait à partir de Longe de Porc

Les produits en Viande fraîche

  • côtes échine
  • côtes de porc
  • rôti
  • filet mignon

Les Produits de charcuterie

  • bacon

Le Porc : La découpe du cochon

La découpe du porc est un moment essentiel qui permet de valoriser le cochon en coupant les pièces avec maestria. Une mauvaise découpe gâchera complètement la viande et peut la contaminer. Ce qui vaut pour le cochon vaut pour l’ensemble des viandes.

Après avoir été conservées pendant 24 heures dans les chambres froides à la suite de l’abattage, les demi- carcasses se retrouvent dans un atelier de découpe.

Dans cet atelier, on distingue deux types de découpe :

La découpe primaire : c’est la découpe des demi-carcasses en 4 parties.

La découpe secondaire : elle produit les morceaux finaux selon les besoins à partir des 4 parties.

  • les jambons
  • les épaules
  • les poitrines
  • la longe

Pour la viande porc, la spécificité c’est que les 2/3 de la viande part en charcuterie : les salaisons sèches, les jambons secs, les pâtés et terrines, les jambons cuits et les saucisses et saucissons cuits.

Ce sont les 5 principales familles où le cochon est utilisée.

Avec plus de 2 millions de tonnes de viande porc produit par les abattoirs hexagonaux, on réalise que si le porc est consommé en viande faible, il connaît vraiment du succès pour les produits de charcuterie.

La découpe secondaire pour la viande de porc.

La découpe secondaire est la reprise des 4 grandes pièces avec un découpage particulier pour avoir des morceaux de la viande.

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Publié dans porc
2 commentaires pour “Le Porc : les morceaux et leurs productions
  1. SY dit :

    COMMENT COMMANDER ?

  2. admin_bbfood dit :

    Il faut aller sur http://www.boucherie-murat.com, la livraison est gratuit

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