Les morceaux de viande du cochon et leurs spécificités

Jambon : C’est la cuisse du cochon. le jambon est la partie de choix du porc et se consomme crue ou cuit.

Les morceaux : rouelle, jambonneau, rôtis, escalopes, jarrets …

Mode de préparation Façon cocotte, braisé ou grillé

Le jambon frais, peut être cuit tel un gigot d’agneau, piqué de gousses d’ail ou accompagné d’ail en chemise. La grillade de jambon est coupé en cisaille sur chaque face avant d’être grillée ou poêlée.

Pour la charcuterie, c’est évidemment là qu’est fait le jambon qu’il soit cuit ou sec !

Pointe : La pointe, morceaux propre au porc, est placé à l’extrémité du jambon .Sa forme triangulaire en fait un morceaux difficile à travailler pour les charcutiers

Une fois l’os retiré, c’est un morceau dit « maigre ».

Mode de préparation : C’est en rôti que la pointe est la mieux exploitée et devient un régal pour les papilles.

En Charcuterie : découvrez les saucissons et les saucisses crées avec la Pointe.

Pieds : C’est le fameux « pied de porc ». Cette pie, peu courue, est de très bon marché. On consomme uniquement les pieds avant car après avoir été abattus, on les accroche par les pieds arrière, ce qui abîme donc cette pièce avec l’étirement du tendon et la dilacération des chairs. Cette pièce exige une longue préparation, mais son goût en fait, une pièce utilisée par les restaurants renommés aiment proposer à leurs clientèles.

Mode de préparation : servis froids en vinaigrette, panés, désossés, roulés ou Cuit en cocotte, farcis, au fois gras, en croustillants… Les pieds de porc est un outil de choix pour les créatifs de notre gastronomie !

Filet et filet mignon :

Le filet mignon est une pièce prisée d’une grande qualité. : C’est muscle étroit en longueur, trés maigre, placé autour de l’échine de l’échine.

Le filet est quant à lui produit , avec l’os, en côtes ou en carré. La côte filet est large, sans manche, avec un os central en forme de T qui donne en Angleterre le célèbre T Bone.

Mode de préparation : A la poêle, ou à la cocotte, le filet et le filet mignon sont les morceaux stars du cochon.

Le moelleux de la viande du filet en fait un produit d’excellente facture pour des rôtis désossés à la cuits à la cocotte, nous vous le conseillons !

On peut choisir entre le milieu et la pointe de filet. Le filet mignon, tendre et savoureux, est très apprécié des gourmets.

Travers :

Pris sur le reste de la carcasse, le travers sont le train de côtes levées.

Mode de préparation :

Poêlé où Grillé. Le travers de porc se déguste au barbecue après avoir été mariné, il se laisse griller pour le plaisir des papilles. Les amateurs de choucroute le connaissent comme un morceau incontournable de plat traditionnel.

En charcuterie : Il est à la base du lard et des lardons…

Poitrine :

Composé du plat de cotes, de la bardière et de la mouille (partie postérieure), la poitrine, surnommé Lard maigre, est le ventre du cochon.

Mode de Préparation Le lard maigre supporte plusieurs types de cuisson braisée – grillée – poêlée.

En charcuterie : La poitrine est une pièce de choix pour les charcutiers qui en font de multitudes de produits de tous les jours comme le lard, les lardons, le bacon …

C’est aussi la base des saucisses, du saucisson, du cervelas, des rillettes.

Après être parée et salée, parfois aussi en saumure, la poitrine peut aussi être fumée ou étuvée. La poitrine de porc est une pièce recherchée car elle permet de produire des mets courants.

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Carré de côtes :

Le carré de Côtes est la totalité des cotes du porc qui n’ont pas encore été séparées. On distingue la côte première et la côte seconde, qui elle est contre l’échine.. Une belle noix de viande et un os manche caractérise le carré de côtes.

Mode de Préparation : Le carré de côtes, c’est les cotes de porc. Autant vous le dire, le carré de cotes de porc peut se griller, se poêler, se braiser ou se rôtir. Au four, c’est un délice, cuit avec les os pour une saveur exceptionnelle et un plus esthétique.

Le boucher ne laisse rien aux charcutiers par cette pièce de porc que l’on peut qualifier de riche et gourmande.

Échine :

En rôti ou coupé en Cote, l’Échine de porc est un met tendre en bouche qui en fait une pièce appréciée.

Mode de Préparation :

L’Echine peut se préparer de différentes façon. Grillée, en cocotte, poêlé ou même en rôti,

l’Echine se déguste en « Collet », en petit salé fumé ou pas et inévitablement en côtelette de porc.

Braiser ce morceaux du porc permet de faire des tranches grillées ou des brochettes pour vos barbecues.

En charcuterie : L ‘échine peut servir à faire de délicieuses saucisses

Plat de cotes :

Situé à coté de l’épaule, cette pièce est un membre des cinq morceaux qui constituent de la «  Poitrine Hachage »

Mode de Préparation :

Prince des potées, le Plat de cote se retrouve en cocotte, dans la choucroute en demi-sel et bien sur sur les grilles de vos barbecue.

Épaule :

Divisée en trois pièces, l’Épaule de porc est un morceau recherché. La palette, la noix de hachage et le jambonneau forment l’Épaule. Fumée ou salée, la Palette s’achète fraîche. Prisée en rôti, elle se fait sans os ou avec. Avec la noix, c’est le fameux sauté de porc, tandis que le Jambonneau peut être fumé ou salé. On le trouve en entier, en tranche ou simplement rôti.

Mode de Préparation :

La palette a plus de goûts avec son os et bien sûr en rôti. Délicieuse dans une potée,la palette se roti au four ou en cocotte pour offrir une apogée culinaire à votre palais.

Jarret :

Le Jarret est une pièce osseuse et gélatineuse. On l’appelle aussi Jambonneau.

Le jarret arrière est naturellement le plus riche en viande.

Mode de Préparation :

Le jarret se retrouve dans nos plus célèbres spécialités régionales. Le jarret avant le jarret arrière salé est au cœur de la préparation de la soupe au chou et de la choucroute. Le jarret est aussi cuit et il devient la base du Cassoulet. Il se cuisine en cocotte ou braisé.

En charcuterie, il devient le goûteux jambon cuit !

Tête :

La tête de cochon est une spécialité culinaire française et les bouchers en font des merveilles.

Le fromage de tête est constitué : maigre des joues, gras du chignon , langue et du jambonneau et museau entrelardé et Cartilages des oreilles.

Publié dans porc

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